Nem og lækker hverdagsmad med kok Marie Hertz: “Det handler om at have en god grundpalette”
Et måltid har større betydning end bare at mætte munde. I hvert fald hvis man spørger kok Marie Hertz, der som mor til tre har god erfaring fra hverdagskøkkenet. Her gør Marie os klogere på, hvordan man med en god basispalette altid kan trylle lækker hverdagsmad på benene, knækker koden til den gode madplan og finder den glæde og kærlighed frem, der ligger i et hjemmelavet måltid
Artiklen er et uddrag af podcast episoden Ego: Det nemme hverdagskøkken
Marie Hertz er autodidakt kok og har mere end 20 års erfaring i madbranchen. Og så er hun mor til tre, og har en masse levet erfaring med at drive en husholdning og lave mad til mange munde.
“Mad er mit stærkeste kærlighedssprog. Det har altid været meget vigtigt for mig at lave mad til mine nærmeste og se dem spise og nyde den mad, jeg har lavet til dem. I det moment føler jeg, at vi er enormt forbundne. Jeg kan tumle med mit nærvær på alle mulige andre tidspunkter, men lige når det kommer til madlavningen og måltidet, er jeg meget nærværende.”
Det store udvalg af af færdigretter og måltidskasser på abonnement vidner imidlertid om, at det er de færreste børnefamilier, har overskud til at opfinde sig selv i køkkenet på daglig basis. Men med de rette basiselementer og grundarbejdet i orden, behøver det ifølge Marie Hertz ikke være så kompliceret, som vi har tendens til at gøre det.
“Det kræver en overgivelse til, at ja, det tager tid. Men hvis man formår at nulstille sine forventninger og dagsordner og i stedet tager udgangspunkt i det, man selv synes er rart at lave, spise og smage, så kan vi tage køkkenet tilbage. Og så kan det repræsentere et roligt, terapeutisk og kreativt rum.”
Hvor starter man, hvis man gerne vil have et bedre flow i sin madlavning?
“Hvis man sørger for altid at have fyldt op af nogle faste basisting, der fungerer, så vil du kunne lave et måltid uden at skulle ud og handle. Det er en ret fed øvelse og det redder en aften fuldstændig ikke at skulle ud og købe ind midt i ulvetimen.
Det handler om at have en grundpalette og finde ud af, hvad den skal bestå af i jeres familie. Måske er det bare nogle få elementer, som du kan mærke, er vigtige og overskuelige for dig at lave fra bunden selv – måske er det brød eller boller, en hjemmelavet humus, pesto eller mayonnaise. Måske er det syltede, fermenterede grøntsager på glas. Det behøver ikke være hele paletten, og det behøver ikke være hele tiden, men hvis du har nogle enkelte, gode elementer at freestyle og spille ud fra, så har du et godt udgangspunkt for altid at kunne stable et godt måltid mad på benene.”
Er der nogle go-to-retter, som du selv har tyet til i kampens hede?
“Hvis man har pesto i køleskabet, kommer man langt og kan lave mange ting. Eksempelvis en simpel pasta-pesto – det har jeg nok lavet til mine børn 10.000 gange! Jeg blender de urter jeg har i køleskabet med lidt mandler eller hasselnødder, eller en blanding af de nødder man nu har, tilsætter en god olie, citron og en tør ost.
Grøntsagssuppe har jeg også lavet meget, og det tager præcis 25 minutter til grøntsagerne er kogt møre. Det kræver ikke andet end en gryde, en god stavblender, en fond og så de grøntsager, man har liggende. En grøntsagssuppe kan nemt varieres over årstid alt efter, hvilke grøntsager der er i sæson. Det er svært at gøre noget forkert, så længe man husker på tilsmagning og noget fedtstof af en art, så det hele lige samler sig og suppen ikke bliver for skarpt i smagen.
En stegt kylling kan virkelig også noget. Det er selvfølgelig lidt dyrere at købe en hel kylling, men så har du altså et måltid, der kan strækkes over flere dage. Du kan bruge skroget til at koge suppe på og lave clubsandwiches af det sidste kød dagen efter. Og så er der altid nogle børn, der bedst kan lide det hvide brystkød, mens andre kan lide det mørke lårkød. Der er også noget helt særligt med duften af en kylling, der står og fylder hjemmet. Der er næsten ikke noget mere kærligt.
Jeg laver også mayonnaise hver uge. Mine drenge får det på deres boller til madpakken, og hvis jeg rister grøntsager – kommer et fad med kartofler, løg, rodfrugter osv. i ovnen, som også er en god, nem aftensmad – så er det guld at have en god mayonnaise til. Sådan en kan lynhurtigt transformeres til en aioli, chilimayo, dillmayo, eller misomayo. Og med den rigtige tilsmagning af syre, salt og peber og lidt dijonsennep får du en mayonnaise, som bare smager længder bedre, end den man kan købe i supermarkedet.
Generelt kan det gøre en stor forskel, at have forskellige spreads i køleskabet, så der er til madpakker eller tilbehør til grøntsager ved aftensbordet. Det kan også gøres nemt ved at købe en friskost, og røre den op med noget purløg og sort peber, paprika eller hvad du nu kan lide.”
Hvordan griber man det an, hvis man gerne vil lave en god madplan?
“Søndag er en god dag til at se den kommende uge igennem; Hvad har folk lyst til omkring bordet? Hvornår klarer vi indkøb? Hvad har vi allerede i fryseren og i køleskabet, som vi kan tage udgangspunkt i? Er der aktiviteter i løbet af ugen, der kalder på en særlig type måltid – ekstra hurtig, fordi vi kommer sent hjem, ekstra volumen, fordi der er en sport, der kræver ekstra energi eller andet. Skulle jeg lave en stor gang mayonnaise på fire blommer, så har vi til hele ugen? Søndag er også en rigtig god brøddag, hvis man har overskud til at bage brød til ugen.”
Hvad vinder man ved at lave en madplan?
“Jeg tror, man for det første vinder en masse overblik og ro. Men så tror jeg også på, at det er vigtigt at vende den om, og sige, hvad er det realistiske, jeg kan præstere i køkkenet i løbet af en uge, som den jeg er og med det arbejdsliv, jeg har? Og sammen med sin partner finde ud af, hvem der driver måltidet på hvilke dage. Det handler altså ikke bare om at komme i tanker om nogle retter og planlægge indkøb, men om at se familiens kalender og formåen igennem. Har man back-to-back møder i løbet af en dag, så kan man være fuldstændig blæst, når man kommer hjem. Og så er det måske ikke der, at man skal kaste sig ud i dampet fisk og broccoli, som børnene i øvrigt ikke rigtig er helt med på. Der er det måske, at man bare spiser rugbrødsmadder eller varmer suppen fra i går.”
Hvad er grundelementerne i et godt spisekammer i din optik?
“Det er en god start altid at have et udvalg af tørvarer – altså, de ikke let-fordærvelige fødevarer, såsom pasta, bønner og ris for eksempel. Dernæst – og det er en ting, mange glemmer. men som i virkeligheden er dér, hvor man kan få en ret til at blive magisk – at have en assorteret tilsmagninghylde.
Det handler blandt andet om et godt udvalg af eddiker. Det syrlige løfter virkelig et måltid, og jeg sørger altid for at bruge det i både varme og kolde retter. De fleste af os har tit citroner i køleskabet, men citroner er en relativt dyr ting, og man kan komme rigtig langt med eddike, som også holder sig længere. En lagereddike, som er den billigste variant, kan man også tilsætte urter og nemt selv lave forskellige kryddereddiker.
Derudover skal man i min optik have et udvalg af salte saucer, som soja og forskellige andre asiatiske tilsmagningssaucer. Og så et godt udvalg af tørre krydderier. Det kan være en god idé at købe peber i ordentlig kvalitet, og hvis man lige giver lidt mere for det, så smager det meget mere kraftigt igennem. Jeg har også altid spidskommen, fennikelfrø, cayennepeber og forskellige chilier. Laurbærblade bruger jeg også rigtig meget – når jeg koger kartofler, når jeg steger kød, eller når jeg koger kikærter til humus.”
Og hvad bør alle børnefamilier så have i køleskabet?
“Lidt ligesom med tørvarer, så tænk samme baner på køl. Tit er det de små nuancer i tilsmagningen der gør, at du kan få et godt måltid ud af meget lidt. Det kan blandt andet være forskellige sennepper, de søde og stærke. Det kan også være misoer af forskellig art, lys og mørk. Det lyder måske kompliceret, men miso er genial i forhold til at få umami frem, især når vi taler plantebaseret mad. Det kan give en meget dybere smag, hvis du lige kommer en skefuld miso i din grøntsagssuppe eksempelvis.
Ingefærknolde er rigtig godt, hvis du vil lave noget asiatisk og det holder i lang tid på køl. Også ansjoser, kapers og den slags ting, som har en salt, kraftig eller fed smag, er virkelig gode, langtidsholdbare elementer at have i køleskabet. Det kan få ydmyge grøntsager til at smage af rigtig meget.
I mit køleskab har jeg også altid friske krydderurter. Meget ofte persille, som er en virkelig dejlig ven at have i køleskabet. Det har relativt lang holdbarhed, og kan bruges i utrolig mange retter. Urter kan nemt være dét, der gør hele forskellen i en simpel ret.
Jeg har også altid fløde. Det holder langt længere, end der står på pakken, og fløde og smør kan igen løfte alt, hvad der eksempelvis har med kartofler at gøre. Der er også altid fløde i mine omeletter. Generelt skal man være meget bevidst om det fede element, når man laver selv de mest simple retter. Det gør noget ved smagen og efterlader os med en mæthed og tilfredshedsfølelse, som også ofte gør, at vi spiser mindre mængder. Det kan også i form af være forskellige olier til tilsmagning og tilberedning og fuldfed kokosmælk, hvis vi skal i den asiatiske retning eller bare skal have en lidt dyb sødme frem.”
Hvordan skal man servere grønt til små børn?
“Mange børn har det lidt svært med grøntsager, der er blevet meget tilberedt, fordi det bliver sødt og mister sin tekstur. Det er vigtigt, særligt for børn, at have tekstur i munden, og at vi husker det sprøde og det knasende element, så de bliver stimuleret på mange måder.
Når man laver mad til børn, så er det også ekstra vigtigt, at man smager til. Børn smager ofte bedre end vi voksne, fordi deres smagsløg er finere end vores. Så for dem kan det, at der mangler noget syrlighed i f.eks. en kartoffelsuppe, gøre, at de ikke kan lide den. Hvorimod, så snart den er smagt til med syre og salt, og måske også kommer med nogle sprøde rugbrødschips, så er det pludselig en helt anden oplevelse.”
Ofte kan man have gjort sig umage om et måltid, og så ender det hele i kaos og ingen vil alligevel sidde og spise. Hvad er dine tanker om det?
“Jeg er ikke ekspert i børneopdragelse, men jeg tror ikke, nogen trives med at blive tvunget til bordet. Hvis man selv kan gå forrest og vise, at man lægger tid i måltidet, nyder at lave det ved at skabe stimulerende lyde og dejlige dufte, og vælger at lave noget mad som vi selv godt kan lide – det er jo det, som børn i virkeligheden retter sig efter. Om ikke på den korte bane, så på den lange bane. Men det kræver noget ro og tålmodighed og det kræver, at du selv trives og nyder både at lave og selv spise den mad, der serveres.
Nu er mine børn efterhånden vokset ud af ulvetime, og der er mange holdninger for og imod snacks, men når børn er sultne, så spiser de bare lige lidt mere og har mod på at smage. Måske skal man så rykke måltidet allerede til klokken 17, i stedet for klokken 18, så de ikke sætter sig snackmætte til bords. Sult er bare den bedste smagsforstærker.
Læg også lidt energi i at dække bordet. Tænd nogle stearinlys, fjern legetøj og forstyrrende elementer. Det behøver ikke være meget, men jeg tror grundlæggende på, at vi både kan modtage og give omsorg igennem måltider, og derfor må man finde ud af, hvad er mit sprog? Hvad synes jeg er et hyggeligt bord? Hvad inviterer mine børn til at sætte sig? Og hvordan har jeg selv lyst til, at vi skal dele det her måltid mad?”
Er der noget man om morgenen hurtigt kan gøre, for at gøre det nemmere for sig selv om aftenen?
“Hvis du kan sætte bare 10-15 minutter af til et eller andet, der gør det nemmere om eftermiddagen, hvor børnene er trætte, og måske har endnu mere brug for ens nærvær, så kan det virkelig være godt givet ud. Hvis tiden er der, så er det der, man skal sætte ting i blød eller huske at tage noget ud af fryseren, så man ikke skal ud og handle ind. Måske klargøre køkkenet til senere, finde den der gryde frem, jeg skal bruge senere, sådan, at når man kommer hjem, så er der et indbydende køkken at gå i. I virkeligheden, så vil jeg mene, at det er alfa og omega, det her med at træde ind i et køkken, som er til at gå til og man har lyst til at være der. Og sørge for at drage omsorg for sig selv, mens man er der. Lave en kop te, eller skænke et glas vin, sætte lidt musik på, så det er et dejligt sted at være.
Jeg laver også morgenboller, og det har jeg gjort i mange år. Det er næsten ikke noget, der kan drive mig hurtigere ud af sengen, end hvis jeg skal ud og smække boller i ovnen. Fordi jeg har gjort forarbejdet om aftenen, så skal de egentlig bare bages af, og så ved jeg, at der dufter dejligt, og at der er noget hyggeligt at stå op til. Men det kræver lige en rutine. Fuldstændig ligesom at løbe en tur, eller tage ned og træne. Man skal lige i gang med det.”
Foto Sissel Abel
Tekst og transkribering Anna Rolin
Meet’n’greet
Marie Hertz er autodidakt kok med mere end 20 års erfaring fra madbranchen. Marie har en kandidatgrad i miljøplanlægning og sundhedsfremme, og driver i dag virksomheden CulinaH, hvor hun både laver mad, underviser, udvikler opskrifter, koncepter og events. Privat er hun mor til tre og bor på Frederiksberg i København. Læs mere om Maries arbejde her.
Din kommentar